咖啡到底什么味道？為何每個人感受差異不同？
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時間：2024-08-09 12:27:34
咖啡是什么味道的？有些人認(rèn)為咖啡是苦的，還有人認(rèn)為咖啡是酸味和苦味的結(jié)合，還有個別人認(rèn)為咖啡是甜的。對于咖啡的風(fēng)味，為什么我們的感受差異這么大呢？
咖啡果實成熟后，經(jīng)過人工采摘，日曬法或水洗法處理去除外面的果肉和果膠后，即得到咖啡生豆（生豆）。
咖啡果的不同處理方式，包括日曬法、水洗法，以及現(xiàn)代技術(shù)逐漸研發(fā)出的半水洗法、蜜處理法、動物體內(nèi)發(fā)酵法、酒桶發(fā)酵處理法等各種方法，決定了生豆的不同風(fēng)味。
咖啡生豆主要由水、碳水化合物、蛋白質(zhì)、酯類、生物堿、綠原酸、檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等天然化學(xué)物質(zhì)組成。經(jīng)過熱烘培，這些化學(xué)物質(zhì)經(jīng)過高溫洗禮，發(fā)生了一連串的化學(xué)反應(yīng)，不同的烘焙方式，讓豆子中各種成分占比發(fā)生變化，咖啡的不同風(fēng)味便被激發(fā)出來。來來來，讓我們看看究竟是哪些化學(xué)物質(zhì)以及它們的變化讓人被咖啡深深吸引。
咖啡的苦味，來自于三個方面。
咖啡因（學(xué)名1,3,7-三甲基黃嘌呤），是一種黃嘌呤類生物堿化合物，有苦味。具有刺激腸胃蠕動，促進排便的功效，也是世界上使用最為廣泛的精神活性藥物，具有成癮性。它會剝奪您的睡眠，會給患有一般性焦慮癥的人帶來問題。咖啡因和/或其代謝產(chǎn)物在整個腸肝循環(huán)中大量積累，過量咖啡因的暴露可能增加脂肪肝病的發(fā)生風(fēng)險 。還有研究認(rèn)為咖啡因是房顫的常見誘因。
美拉德反應(yīng)（Maillard），是食品加工過程中還原糖和氨基酸之間發(fā)生復(fù)雜的非酶褐變反應(yīng)，即糖和蛋白質(zhì)（氨基酸）結(jié)合形成黑色素的過程，其促使食品中特有風(fēng)味和誘人顏色的形成，如面包烘焙產(chǎn)生的麥香和金黃色物質(zhì)、煎牛排的肉香等。但在熱處理中，美拉德反應(yīng)會造成氨基酸損失，使食品營養(yǎng)價值降低，甚至還會產(chǎn)生毒性物質(zhì)，多年來這一直是國內(nèi)外科學(xué)研究的熱點之一。隨著生豆烘焙程度、咖啡萃取程度的增加，咖啡中蛋白質(zhì)、綠原酸等物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物也會增加，咖啡風(fēng)味越復(fù)雜。
咖啡的苦味，還會受到萃取的水溫、時間和咖啡粉顆粒度的影響。萃取時水溫越高、時間越長、顆粒度越小，苦味物質(zhì)溶出越多，口感越苦；反之，萃取溫度越低、時間越短、顆粒度越大，酸味物質(zhì)溶出越多。例如，摩卡壺100℃水萃取的咖啡，其美拉德反應(yīng)終產(chǎn)物含量要高于88℃蒸汽咖啡機萃取的咖啡，口感更苦。
咖啡的酸味來源于奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、磷酸等天然化學(xué)物質(zhì)，以及烘焙過程中產(chǎn)生新的酸味物質(zhì)，如綠原酸分解生成奎寧酸，糖類分解生成揮發(fā)性甲酸和醋酸。
咖啡酸味的濃郁程度，與咖啡豆烘焙程度有關(guān)。豆子在烘培過程中，出現(xiàn)美拉德反應(yīng)之前，隨著烘焙程度的加深，酸味越來越重，出現(xiàn)美拉德反應(yīng)后，形成的酸性物質(zhì)被分解，酸味隨之變淡。
咖啡酸味的濃郁程度，還和咖啡豆的產(chǎn)地有關(guān)。高海拔地區(qū)的咖啡樹，生長較為緩慢，咖啡豆含有更高的酸度與糖分。
咖啡的香味，源于咖啡豆中200多種揮發(fā)性芳香類物質(zhì)、氨基酸等，這些物質(zhì)成分和含量的不同以及生豆烘焙過程中發(fā)生的變化，形成了咖啡的各種香味。
影響咖啡風(fēng)味的制作環(huán)節(jié)有哪些？
