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完成一杯成功的手沖咖啡 先從哪兒入手?

作者:塞納左岸小編 發布時間:2021-06-30 10:56:12
很久以前我曾想過一個有趣的問題:如果要把一杯接近完美的手沖咖啡評為100分,那么整個調理過程的各個環節,像是研磨、水溫、沖泡手法等,所占的分數,應該照怎樣的比例分配比較合理?

很遺憾,這種問題,通常只能訴諸于感覺,難以給出合乎科學,能夠量化的答案。
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降低沖泡手法的重要性,這個論點,一定會引起爭議,甚至會激怒一大票咖啡從業人員,因為這似乎是對他們專業的否定,但這并非我的本意。畢竟,對于咖啡要有相當程度的了解,才能把研磨、水溫這些細節處理妥善。我要強調的是,完成一杯成功的手沖咖啡,應該先拿下那比較容易獲得的80分,然后才在剩下來的20分里,施展漂亮手法,把沖泡逼向完美。

所以接下來,就要好好研究,占去手沖咖啡80分的兩項要點,研磨和水溫,有哪些該注意的細節。

首先,咖啡顆粒的粗細。
使用紙濾網的手沖濾杯,理想的研磨大致是500~600微米,但必須根據三個要點作調整:

1、根據實際品嘗時的感受
如果咖啡偏苦澀,舌面有“干”的感覺,通常表示磨得太細,萃取有點過頭;反之,如果咖啡淡薄,或感覺有點“水水的”,那大概就是磨得太粗,萃取不足;

2、根據粉量
沖泡一兩杯咖啡所適合的粗細程度,如果用在沖泡一大壺(5、6杯或更多),就可能嫌太細,因為增加杯數就要增加咖啡粉用量,粉的厚度增加,水通過的阻力也隨著增加,其結果就會延長水與咖啡粉的接觸時間。所以當沖泡量增加的時候,應該要略微放大研磨的尺寸;

3、根據新鮮度
太新鮮的豆子,研磨要稍微粗一點,新鮮度較差的豆子,就該磨細一點。這是因為,咖啡顆粒接觸到熱水時,會釋出內部的氣體,產生泡沫;泡沫大部分會浮在液面,形成“咖啡花”,但部份會混雜在咖啡泥床內部,增加水通過時的阻礙,因而延長了水與咖啡粉接觸的時間。豆子愈新鮮,泡沫愈多,這種阻滯現象就愈明顯。所以根據咖啡新鮮程度,適度調整研磨粗細,是高手常用的手法。

其次,研磨的均勻度。
理想的研磨,最好是磨出來的每顆咖啡粒子都有相同的大小和形狀,使得沖泡時,均勻度能達到最佳。可是實際上,無論使用什么研磨器都作不到這一點。再高檔的研磨機,磨出來的咖啡粉,都難免會含少許較粗的顆粒和過細的粉麈,其中粗顆粒還比較容易閃掉,粉塵則絕難避免。這些過粗或過細的粒子,如果量少,問題不嚴重,如果量多,沖泡就會出現“部分顆粒萃取尚不完全時,卻已經有些粉塵萃取過度”的現象,所以使咖啡顆粒盡可能大小一致,是非常重要的。

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