如何品鑒一杯上好的咖啡？

作者：塞納左岸小編發(fā)布時(shí)間：2018-01-22 17:13:00

　　單品咖啡因?yàn)樵a(chǎn)地的不同而被賦予了不同的風(fēng)味，這是使咖啡能夠生生不息發(fā)展下去的魅力所在。咖啡師對(duì)咖啡制作過(guò)程不同的把握，也使得每種單品咖啡有著不同的風(fēng)味，使咖啡成為了一個(gè)味覺(jué)豐盛的大花園。那么，我們要如何去品鑒一杯咖啡呢？

欣賞一杯好咖啡有幾點(diǎn)要素：香氣、味道、醇厚度、風(fēng)味以及回味。

一、香氣

香氣是指令人感到愉快的氣息的總稱(chēng)，我們對(duì)咖啡的香氣并不陌生，走進(jìn)咖啡館，香氣撲鼻而來(lái)。香氣對(duì)于咖啡而言至關(guān)重要，我們通過(guò)嗅覺(jué)聞到的香氣往往能讓人更直觀地去期待這杯咖啡所帶給我們的味蕾盛宴。

干香是指的從新鮮咖啡豆研磨后發(fā)出的氣體，這些氣體成分主要是芳香酯類(lèi)將新鮮研磨的咖啡粉湊近在口鼻處，你會(huì)感知到來(lái)自不同咖啡產(chǎn)地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類(lèi)似于堅(jiān)果、黑巧克力類(lèi)型的味道；而非洲產(chǎn)區(qū)的咖啡則多有花草、水果類(lèi)型的風(fēng)味。這些差異都是由種植園的差異而帶來(lái)的。
二、味道

味道是指通過(guò)我們的味覺(jué)辨別出來(lái)的酸、甜、苦、咸。味覺(jué)的感受器是分布在舌背面、舌尖、舌兩側(cè)上的味蕾。以及口腔的顎、咽也有少量分布。我們喝咖啡時(shí)，咖啡入口后所有的感官神經(jīng)末端會(huì)同時(shí)對(duì)甜、咸、酸和苦味作出反應(yīng)。對(duì)于很多剛開(kāi)始接觸單品咖啡的咖友來(lái)說(shuō)，最直觀的感受就是苦，咖啡中的苦味來(lái)源是綠原酸內(nèi)酯，烘焙過(guò)程中是由綠原酸分解成綠原酸內(nèi)酯，適度烘焙的咖啡豆應(yīng)該是溫和的苦味。然而，再繼續(xù)烘焙的結(jié)果是綠原酸內(nèi)酯分解為苯基磷丹，這時(shí)是強(qiáng)有力的苦味，帶有強(qiáng)烈澀感。因此，深度烘焙的咖啡豆是刻意營(yíng)造苦味，比如大受歡迎的曼特寧。

其次，我們的味蕾對(duì)各種味道的敏感程度不同，人類(lèi)分辨苦味的本領(lǐng)最高，其次是酸味、咸味，而甜味是最差的。苦味或許好多咖友不太喜歡，會(huì)選擇加糖加奶掩蓋，但是你不真正體味一杯咖啡原始的苦味，很難真正了解一杯咖啡。咖啡生豆中含極微量的苦味成分，是由烘焙過(guò)程中纖維物質(zhì)的焦糖化及炭化反應(yīng)產(chǎn)生，苦味對(duì)咖啡味道具有象征意義。咖啡味道品鑒還需注意，先喝口冰水完成口腔清潔。咖啡從熱到?jīng)龅倪^(guò)程風(fēng)味會(huì)變化，原因之一是咖啡中的單寧酸很容易在冷卻的過(guò)程中起變化，使口味變酸，另外是咖啡溫度影響味蕾的感知，所以咖啡要趁熱開(kāi)始喝。

許多咖友都不喜歡咖啡中有酸，喜歡很醇厚甚至口味較強(qiáng)的咖啡，認(rèn)為這樣才夠勁兒。但如果你想更完全的品味一杯咖啡，它入門(mén)的鑰匙則是認(rèn)識(shí)咖啡中的酸。然而不是越酸的咖啡就越好，咖啡中的甜和酸類(lèi)物質(zhì)是咖啡風(fēng)味復(fù)雜程度的物質(zhì)組成部分。有些咖啡酸度很高，很咂嘴，在專(zhuān)業(yè)杯測(cè)中我們依然給它很低的分?jǐn)?shù)，有些咖啡中雖帶酸，但是是甜中帶酸那種很舒服很圓潤(rùn)的酸，我們會(huì)給它高分。比如肯尼亞AA中上揚(yáng)的香氣，明亮的酸質(zhì)，莓果風(fēng)味十足，口感圓潤(rùn)細(xì)膩。

三、醇厚度

在咖啡品嘗中，醇厚度指的是咖啡在口中及舌尖滑過(guò)落入喉嚨的感覺(jué)，是在口腔中感受到的那種分量，形象化的解釋為牛奶和酸奶。很顯然酸奶的醇厚度要高于牛奶，所以口感的值更高，高品質(zhì)的咖啡就會(huì)比低品質(zhì)的咖啡口腔觸感更加的飽滿(mǎn)，更加的有份量，分值就會(huì)更高。有些咖啡喝起來(lái)就會(huì)覺(jué)得口腔里非常的飽滿(mǎn)，而有些咖啡喝起來(lái)就會(huì)非常的水質(zhì)，風(fēng)味感飄忽短暫，前者為優(yōu)，后者為劣。